Finn ditt lokallag eller regionlag
Dry age, eller tørrmodning, er en gammel konserveringsmetode av kjøtt. Temperaturen bør ligge under 3 grader og luften bør være tørr. Markus har laget dry aged villsvin, og det er rett og slett en smaksbombe.

Dry aged villsvin

Ingredienser Slik gjør du Del

Dry age, eller tørrmodning, er en gammel konserveringsmetode av kjøtt. Temperaturen bør ligge under 3 grader og luften bør være tørr. Markus har laget dry aged villsvin, og det er rett og slett en smaksbombe.

Utfordrende•Over 60 min

Ingredienser

Antall porsjoner

4

Dry aged villsvin:

500 g

villsvin halsfilet

2 ss

hjemmelaget viltkrydder

1 kilo

salt

Stykningsdeler:

Her kan man bruke hva som helst på stykningsdeler fra villsvinet. Litt avhengig om man vil ha mye eller lite fett i kjøttet.

Slik gjør du:

Dry aged villsvin:

Tørrsalt kjøttet med en blanding av 5 % nitritsalt. Blander en kilo salt med nitritsalt. Heller over kjøttet slik at det er helt tildekket. La det stå kaldt 2 dager, etter 2 dager snus kjøttstykket og legges på toppen av saltet. la det ligge kaldt en dag til.

 

 

Etter dag 3 tørkes alt av salt av kjøttet og henges i modningsskapet (eller i kjøleskap, et kjølig loftet etc.). Det er viktig at det er under 3 garder og at luften er tørr, slik at man får en fast tørr hinne ytterst på kjøttet - dette hindrer bakterievekst.

Tips:

Om du ikke har modningsskap, kan du kjøpe aldringsposer. Der fungerer slik at de slipper fuktighet ut, uten å slippe luft inn. Oppbevar det vakuumerte kjøttstykket i et kjøleskap på en rist, slik at posen kan transportere fuktighet ut på alle sider. 

La kjøttet henge kaldt i 4 til 5 uker, avhengig av størrelsen på kjøttet, jo lenger det henger jo fastere blir det i kjøttet og holdbarheten øker også.

 

Når kjøttet er ferdig vakuumeres det.

Hjemmelaget viltkrydder:

Marksu laget sitt eget viltkrydder der harn blander løk, persillestilker, rosmarin, timian, jordskokkblomster, pepper og einebær fra diverse seljaktturer i skjærgårdidyllen på Hvaler.