Pølsekurs - Spekepølse og kjøttpølse av hjort

Gammel metode - hva er det?
Vi har gitt denne måten a lage spekepølsese pa navnet "gammel metode". I dette ligger det naturligvis at det ikke er moderne spekemetode slik som det meste av industrien bruker.
Kort sagt gar metoden rent konkret ut på at det ikke brukes startkultur, men i stedet formodning av pølselsefarsen før pølsene stappes. Dette skjer ved naturlig melkesyremodning av saltet kjøttfarse i vakuum. I den vestnorske tradisjonen brukes ikke krydder, men pølsene røykes. Røyken bidrar bade til smak og konservering.

Å lage spekemat er ofte erfaringsbasert og ikke vitenskap. Her gjelder det å følge med under de ulike prosessene og gjøre korrigeringer underveis.

• Erfaringsbasert – Ikke vitenskap
• Godt kjøtt – sau, gris eller vilt

Valg av kjøtt spiller inn på smak og har også betydning for om man må tilsette spek eller ikke

SPEKEPØLSE AV HJORT
Til spekepølse kan man bruke alt av kjøtt fra hjorten, men mest naturlig  er å benytte det som du regner som kvernkjøtt. Som f.eks nakke, side, skank, legg og deler av bogen.
lngredienser:
• 35-50 gram salt pr kilo kj0tt
• naturens egen modning
• kaldrøyking pa lauvtre
• god tid og hvilepuls

Viktig forutsetning:
Kjøttet må ikke væere forurenset, skjemt eller ha vært i kontakt med vomfyll. Bruk heller ikke kjøtt fra langtidsstressede dyr.
Hjortekjøtt er magert, og det behøves tilsetning av fett. Enten i form av kjøtt fra sau, geit eller gris. Gjerne 20-30 % tilsatt kjøtt. Bruker du rent svinespekk trengs det mindre mengde. lkke vær redd for å prøve ut ulike blandingsforhold - og finn din favorittsammensetning

Stresset vilt vil ha lavt glykogen som gir dårlig vekstgrunnlag for melkesyrebakterier som vi ønkser i prosessen. Vomskutt dyr vil a stor sjans for urenheter (e-coli) og bør ikke benyttes. Bruk heller ikke kjøtt med blodansamlinger

Lage farse
Mal kjøttet i en vanlig kjøttkvern og kna inn saltet. Kna til deigen blir fast og stiv, ca 15 minutter. Ved liten erfaring anbefaler vi 50 gram salt pr kilo kjøtt. Etter hvert kan man redusere saltmengden ned mot 35 gram pr kilo.
Vakuumere farsen i vakuumposer. Husk a stappe godt i posen og jobb med den under vakuumering, slik at det blir luftfritt. La farsen stå i romtemperatur første døgnet.

Vakuummodning
Sett deigen sa til modning i kjølig kjellertemperatur (4-8 grader) i rundt 3 uker. Kj¢leskapsopphold er i kaldeste laget, men går for deler av perioden. Ta så deigen tram og la den stå i romtemperatur siste døgnet før pølsene skal stappes. Fettet behøver å tempereres for at farsen ikke skaI bli for stiv. Er den for fast blir det vanskelig a få press i tarmen under stapping.

Stapping
Til stapping kan du bruke pølsehorn og kjøttkvern uten kniv og hullsikte. Men en ordentlig pølsestapper fungerer bedre ved større volum

Noen stikkord for produksjon av spekepølse

Produksjon av pølsefarse
Mal kjøttdeig og spekk og elt inn salt (35-50g/kg). Elter man for hånd vil denne prosessen ta ca 20 minutt. Først skal kjøttdeigen bli seig og så begynner den å slippe kanter etc. Da er den klar.
Vakuummoding på gamlemåten
Før la man ned kjøttdeigen i trestamper med vokset papir på toppen. Nå benytter vi vakuumering i poser.
Vakuummoding på moderne måten
2-4 uker, først 18 grader i et døgn deretter 3-4 uker i 4-8 grader
Stapping av pølser
Husk å legge tarm i vann 15min før, knyt hyssing med trykk i pølsa.
Røyking
3-6 dager i røykhuset, vekselvis hvile/tørk og røyking
Speking
4-8 uker (70-80% luftfuktighet) 0-15 grader, helst ikke over 20. Frost går greit.
Praktiske tips under speking
Heng pølsene på et luftig sted og pass på luftfukhtigeheten, blir det for fuktig kan du sette inn en luftfukter. Blir det for tørt kan du legge vått avispapir eller lignende på gulvet under pølsene. 
Oppbevaring
Inntil 1 år, vakumering er bra
 

VILTKRAFT

Lag din egen viltkraft og du får en fantastisk base å lage nydelig viltsaus på. Krever noen timer i gryta men er vel verdt timene. Helt magisk! 

INGREDIENSER

• 1,5 kg kraftben (vilt) eller avskjær av vilt
• 1 stk. løk
• 2 stk. gulrot
• 0,5 stk. purre
• 100 g sopp gjerne aromasopp
• 2 båter hvitløk
• 4 stilker frisk timian
• 4 l vann

SLIK GJØR DU

Ha kraftbein i en ildfast form og sett formen i en stekeovn på 250 °C. Stek i ca. 10 minutter, eller til beina er godt brunet. Ha dem i en kjele. Vask og skjær grønnsaker i grove biter og ha dem i kjelen sammen med timian og hvitløk.

1. Tilsett kaldt vann til det dekker og kok opp langsomt.
2. Skum av skummet som samler seg i overflaten underveis i kokingen. Jo mer du skummer, jo klarere og mer transparent blir kraften til slutt. Kok gjerne i 4-5 timer.
3. Sil kraften gjennom en tynnmasket sil. Husk å sette en bolle under silen og ha gjerne et gryteunderlag under bollen.

For å få en fyldigere kraft som er enda rikere på smak kan du koke kraften ytterligere etter at ben og andre smaksgivende ingredienser er silt fra. Mange velger å koke kraften så lenge at halvparten av vannmengden fordamper. Man ender da opp med noe man på kokkenes fagspråk kaller «glace». Koker man bort 1/3 av vanninnholdet kaller man kraften for en demi-glace.

Nå er kraften klar til videre bruk. Om du ikke skal bruke kraften med en gang bør du helle kraften over på mindre beholdere, slik som f.eks. glass, plastbeholdere eller andre egnede beholdere beregnet for mat. På den måten avkjøles kraften fortere og holdbarheten forlenges. Avkjøl før du setter kraften i kjøleskap eller frys.

Oppskrift

Hjortepølse

SLIK GJØR DU

Knus krydderet i morter, og kvern kjøtt og spekk med krydderet. Det er en fordel om kjøtt, spekk og kvern har vært en tur i fryseren først, slik at det er kaldt. Blir kjøttet for varmt, kan farsen sprekke.

Kna farsen slik at den blir litt seig, og tilsett kraft.

Skyll tarmen godt i lunkent vann. Fyll farsen i pølsetarmen.

Pølsene kan gjerne ligge en dag i kjøleskapet før de brukes. For å unngå at de sprekker ved steking, trekk dem i lettsaltet vann på 60–70 grader i ti til 20 minutter, avhengig av tykkelsen på pølsene.

Skal pølsa røkes la den henge lufttig og tørke et døgn før den røkes. Svartor og einer gir god smak og fin farge på pølsa. 

Einer og ulike sorter løvtrær, som or, bøk, hickory og ved fra frukttrær, er godt egnet til røyking. Man kan dessuten tilsette urter, som vil prege røyksmaken. Man bør ikke bruke gran eller furu ved røyking i vedfyrt røykeovn, siden disse treslagene avgir tjære og andre skadelige avfallsstoffer.

Ønsker du å prøve deg på røyking av laks kan du følge denne oppskriften.

Gni inn sidene med forholdet tre små spiseskjeer salt og en med brunt sukker pr kg laks. Fordel slik at de tykkere delene får mest. Vakumer sidene og la ligge 3-4 dager på kjøl. Ta ut sidene og la de henge til tørk 1-2 dager. Da er du klar for røking. 

Du kan med fordel benytte et røkeri med god utskifting av røyk. Innestengt røyk kan gjøre at man får for konsentrert røykesmak.