Matprat

Spekepølse av hjort, etter melkesyregjæring-metoden:

Ingredienser:

35-50 gram salt pr kilo kjøtt
naturens egen modning
kaldrøyking på lauvtre
god tid og hvilepuls

Til spekepølse kan man bruke alt av kjøtt fra hjorten, men mest naturlig er å benytte det som du regner som kvernkjøtt. Som f.eks nakke, side, skank, legg og deler av bogen.

Forutsetning: Kjøttet må ikke være forurenset, skjemt eller ha vært i kontakt med vomfyll. Bruk heller ikke kjøtt fra langtidsstressede dyr.

Hjortekjøtt er magert, og det behøves tilsetning av fett. Enten i form av kjøtt fra sau, geit eller gris. Gjerne 20-30 % tilsatt kjøtt. Bruker du rent svinespekk trengs det mindre mengde. Ikke vær redd for å prøve ut ulike blandingsforhold – og finn din favorittsammensetningJ

Lage farse:

Mal kjøttet i en vanlig kjøttkvern og kna inn saltet. Kna til deigen blir fast og stiv, ca 15 minutter. Ved liten erfaring anbefaler vi 50 gram salt pr kilo kjøtt. Etter hvert kan man redusere saltmengden ned mot 35 gram pr kilo.

Stapp farsen deretter i en ren balje, trau eller lignende så hardt du kan for å få ut luften. Stryk matpapir tett ned over kjøttdeigen – få det så tett som mulig. I stedet for balje, kan du vakuumere farsen i vakuumposer. Husk å stappe godt i posen og jobb med den under vakuumering, slik at det blir luftfritt. La farsen stå i romtemperatur første døgnet.

Vakuummodning:

Sett deigen så til modning i kjølig kjellertemperatur (4-8 grader) i rundt 3 uker. Kjøleskapsopphold er i kaldeste laget, men går for deler av perioden.

Ta så deigen fram og la den stå i romtemperatur siste døgnet før pølsene skal stappes. Fettet behøver å tempereres for at farsen ikke skal bli for stiv. Er den for fast blir det vanskelig å få press i tarmen under stapping.

Stapping:

Til stapping kan du bruke pølsehorn og kjøttkvern uten kniv og hullsikte. Men en ordentlig pølsestapper gjør jobben enklere og gir et bedre resultat.

Bruk "Visko" pølsetarm som er ferdigknytt i ene enden. Legg tarmene i varmt vann i 15 minutter før du fyller kjøtt i dem. Tre pølsetarmen på pølsehornet og hold stramt om tarmen under stapping, for å få litt trykk i tarmen. Knyt hyssing i enden uten å miste trykket i pølsen.

Røyking:

Kaldrøyk pølsen i 3-6 dager. Det vil si: La den henge i røykerommet denne perioden, og sørg for at der er røyk i deler av perioden, minst et par døgn. Bruk ved/spon fra løvtrær. Fuktighet trengs for at røyken skal trenge gjennom skinnet.

Speking:

Pølsen bør speke 4-8 uker. La den henge med relativt høy luftfuktighet (70-80%) den første tiden. Om du får en hard og tørr hinne utenpå: Pakk pølsene i rene håndklær, og fuktigheten fra kjernen vil trekke ut. Så kan du fortsette spekingen. Kjenn på konsistensen og smak på pølsen. Vurder selv når du synes den er passelig speket. Blir pølsen for tørr, kan du ha en fuktig håndduk rundt den et par døgn så den får svelle ut.

Oppbevaring:

Pølsene står seg i noen måneder til et år, avhengig av emballering og temperatur. En ferdig speket pølse kan med fordel vakuumeres. Oppbevart i kjøleskap eller frys er holdbarheten lang. I en pølse som ikke er vakuumert vil tørkeprosessen lett kunne fortsette, og pølsen blir hard.

Lykke til!

Kjøttpølse av hjort basert på god gammel oppskrift:

Ingredienser:

12-13 kg total blanding

8 kg kjøttdeig av hjort
2 kg spekk av gris
300g salt
500g potetemel
Ca 1 l vann/kraft
Ca 1 spiseskje pepper

Til kjøttpølsen kan man bruke alt av kjøtt fra hjorten, men mest naturlig er å benytte det som du regner som kvernkjøtt. Som f.eks nakke, side, skank, legg og deler av bogen.

Forutsetning: Kjøttet må ikke være forurenset, skjemt eller ha vært i kontakt med vomfyll. Bruk heller ikke kjøtt fra langtidsstressede dyr.

Hjortekjøtt er magert, og det behøves tilsetning av fett. Enten i form av kjøtt fra sau, geit eller gris. Gjerne 20-30 % tilsatt kjøtt. Bruker du rent svinespekk trengs det mindre mengde. Ikke vær redd for å prøve ut ulike blandingsforhold – og finn din favorittsammensetningJ

Lage farse:

Mal kjøtt og spekk i en vanlig kjøttkvern og elt deretter inn poetetemel,salt og pepper. Kna deigen godt til alle Ingrediensene er godt innblandet. Spe med vann/kraft til du får en fin farse. Hele denne prosessen bør ta ca 10-15 minutter.

Stapping:

Til stapping kan du bruke pølsehorn og kjøttkvern uten kniv og hullsikte. Men en ordentlig pølsestapper gjør jobben enklere og gir et bedre resultat.

Bruk kroktarm som du først legger i vann og deretter skyller godt. Tre pølsetarmen på pølsehornet og hold stramt om tarmen under stapping. Når du trer på tarmen kan det være en fordel at tarmen ligger i vannet slik at den ikke tørker opp underveis og blir vanskeliegere å tre. Det vil komme en del luft i begynnelsen og det kan da være lurt å stikke et lite hull med en tannpirker eller nål. Når du har presst ut passelig lengde på pølsen avslutter du med en hyssing eller aluminiums klemme.

Røyking:

Kaldrøyk pølsen i 4-6 timer. Ønsker du mer røykesmak på pølsen kan du forlenge røykeprossen og gjerne over flere dager. Røker du over flere dager, husk da å trekke pølsen 10-15min forut for røking slik at pølsen ikke surner.

Oppbevaring:

Ønsker man å tørke pølsene noe etter røyking må man huske på å trekke pølsene i varmt vann 10-15 min før man røyker dem. Skal de ikke tørkes bør de fryses direkte etter røyking da farsen er rå og vil surne. Vakumerer man pølsene vil de få lengre holdbarhet ved frysing og man har da også muligheten til å trekke pølsene i vakumposen for å holde på den gode kjøttsmaken slik at den ikke forsvinner ut i vannet i gryta.

Lykke til!

Utstyr til produkjson av pølser:

Til pølseproduksjon kan man i prinsippet klare seg med enkelt utstyr i form av kjøttkverna på kjøkkenmaskinen og tilhørende pølsehorn. Ønsker man å lage større partier kan det være lurt å investere i en egen kjøttkvern og pølsestapper.

Til spekepølseproduksjon kan en god balje til å blande kjøtt og salt manuelt også gjøre susen i stedet for egen maskin til dette.

Med tanke på holdbarhet på det ferdige produktet er det og en god investering å få på plass en vakumeringsmaskin.

Nedenfor finner dere eksempler på produkter som kan benyttes og men ta gjerne kontakt så kan vi komme med anbefalinger

Vindafjord Jakt og Fiskelag

Tore Skogen

Tarm:

Spekepølse

200,- for 25stk 50mm