Langtidssteking av kjøtt

Viltkjøtt er kjent for å være mørt, men enkelte stykker er seige fordi kjøttet har mye bindevev. Kjøtt med mye bindevev må tilberedes på lav temperatur over lang tid for å bryte ned bindevevet. Denne tilberedningsmetoden sørger for at kjøttsmaken får utviklet seg over tid, og som igjen gir en helt nydelig smaksopplevelse.

Anbefalt steketemperatur for langtidsstekt kjøtt er 60-70 grader gi 8-12 timer. Viltkjøtt kan man steke på 80 grader i 6-8 timer. (Steketid varierer). Her er det ikke så mye bindevev, og kjøttet er allerede ganske mørt. 

Kjøttet bør ikke overstige en kjernetemperatur på 70 grader. En høyere kjernetemperatur vil gjøre at muskelfibrene trekker trekker seg sammen og kjøttsaften vil sive ut av kjøttet. For mest mulig saftig og mørt kjøtt bør kjernetemperaturen ligge mellom 55-65 grader. 

Kjøttstykker som egner seg:

Lår, bog, skank, høyrygg, nakke og ribbe - av hjort, elg eller reinsdyr.

Smakstilsetninger:

Urter som timian og rosmarin egner seg veldig godt til viltkjøttet. Det kan tilsettes allerede under bruning. Legg hele stilker med urter i smøret mens kjøttet brunes.
I tillegg kan både, honning, hvitløk, tyttebær, laurbærblad og einebær brukes som smakstilsetninger under steking. Ha det i en ildfast form samme med litt vann, grønnsaker og kjøttet. 

Grønnsaker som gir smak:

Både gulrot, sopp, løk og sellerirot  kan grovkuttes og stekes sammen med kjøttet i litt vann og smør. Dette gir god kraft som kan brukes til saus. 

Bruning av kjøtt:

Ved langtidssteking blir temperaturen for lav til at du får noe bruning på kjøttet, derfor anbefaler vi å brune kjøttet i stekepannen først. Bruning av kjøttet vil også gi litt mer smak. Varm opp en stekepanne på høy varme med smør, og brun kjøttet på alle sider.

Steketid:

Steketiden varierer. Det kommer an på hvor stort stykke kjøtt du har, om kjøttet er kaldt eller romtemperert og hva slags ovn den stekes i. En tykk og rund stek tåler lengre steketid enn for eksempel en lang og tynn stek. Det er derfor anbefalt å bruke et steketermometer slik at du kan følge med på gradene underveis.

Kjernetemperatur:

Rå: 55-56 grader
Medium: 58-60 grader
Gjennomstekt: 70 grader